Dorer les noix au four et concassez-les. Mélangez le sucre, le cacao, le sel et les blancs. Mélangez sans insister. Mettez au frais 30 minutes. Déposez des boules de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 160° et faites cuire 14 - 15 minutes.

Préchauffez le four à 170°. Mélangez le lait et la polenta, ajoutez la farine, le sel, le sucre et le bicarbonate. Le mélange doit être homogène. Versez dans un plat huile carré ou rectangulaire d’environ 20 cm de coté. Faites cuire 22 minutes. Démoulez et coupez en parts des la sortie du four. Servez en accompagnement d\\\'une viande rôtie ou au petit déjeuner, tartiné de confiture de fruits rouges.

Pelez et ciselez l’oignon. Couvrez le blé d’eau et laissez les impuretés remonter à la surface. videz l’eau. Recommencez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’impuretés et égouttez.
Faites revenir l’oignon avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez le blé, le curry et la cannelle et continuez de le cuire à sec 5 minutes en remuant souvent. Pendant ce temps, portez le bouillon à ébullition. Ajoutez le bouillon louche par louche. Laissez cuire en remuant souvent. Retirez du feu et arrêtez d’ajouter du bouillon quand le blé vous semble cuit (20 minutes environ). Faites dorer les fruits secs dans le reste de l\\\'huile.

Poivrez, ajoutez les herbes ciselées si vous choisissez d’en mettre et saupoudrez de fruits secs. Servez chaud ou tiède. 

Conseil: ne hachez pas trop finement l\\\'oignon pour qu\\\'il se sente sous la dent.

Versez la crème dans une grande casserole et faites bouillir 10 minutes à petits frémissements. Ajoutez les 2/3 de la farine à travers une passoire. Remuez immédiatement et énergiquement jusqu’à ce que la matière grasse se sépare de la masse; baissez le feu et maintenez à frémissement. Retirez le beurre à l’aide d’une petite louche et réservez-le. Faites chauffer le lait sans bouillir. Ajoutez le reste de la farine en remuant puis incorporez progressivement le lait (ajoutez d’avantage de lait à chaque fois que le mélange recommence à bouillir). Laissez cuire 10 minutes à petit feu. Ajoutez le sucre et le sel, remuez et servez chaud accompagné de viandes séchées, jambon, salades... 

Conseil: pas idéal de réchauffer ce plat mai si vous le souhaitez, diluez avec un peu d’eau  bouillante et remuez au fouet sur feu moyen.

Préchauffez le four à 180°. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Faites fondre l’oignon. Avec le beurre dans une poêle. Pendant ce temps, concassez les épices en grains au mortier. Mélangez la viande avec les épices, la moitié du sel, les herbes, le pain égoutté à fond et déchiré, les fruits secs et l’ail (réservez les amandes, le lait et les œufs). Poivrez. Quand les oignons sont bien fondus, remplacez-les par la viande. Faites revenir la viande jusqu’à ce qu’elle brunisse. et que l’eau soit évaporée. Ajoutez les amandes, remuez. Etalez dans le fond d’un plat à gratin beurré et tassez bien. Fouettez ensemble les œufs et le lait, ajoutez le reste du sel, poivrez légèrement. Versez sur la viande et enfournez. Faites cuire 45 minutes en chaleur statique. Servez chaud ou froid, accompagné de chutney, de riz au safran ou de salade.

Conseil: si vous n’avez pas de chutney, mélangez un peu de vinaigre à de la confiture d’abricots.