La beuchelle de Pierre

Couvrez d’eau fraiche le ris cde veau, ajoutez le jus d’1/2 citron et laissez dégorger 15 minutes au moins.

Lavez brièvement les champignons, coupez le pied et émincez-les en tranches épaisses.

Chauffez 10 g de beurre dans une grande poêle, versez les champignons et laissez-les rendre leur eau. Une fois l’eau évaporée, rajoutez 20 g de beurre et laissez-les dorer.

Dégraissez les rognons et coupez-les en dés de 3 x 3 cm. Déposez le ris de veau dans une petite casserole, couvrez d’eau, salez et portez à frémissement. Laissez frémir 3 minutes. Egouttez et pelez-les (retirez la fine pellicule qui recouvre la poche). Coupez-les en morceaux à peu près équivalents aux rognons.

Dans une grande poêle (évitez les revêtements non adhésifs qui ne fixent pas les sucs) faites chauffer 20 g de beurre. Quand il est noisette, versez les rognons. Laissez-les dorer à feu vif 2 minutes. Versez le marc, flambez puis égouttez les rognons et jetez le jus. Salez, poivrez, réservez.

Versez 20 g de beurre dans la poêle et faites y sauter 4 minutes les ris de veau. Salez, poivrez et ajoutez aux rognons.

Versez les viandes et les champignons dans une sauteuse, déglacez les sucs de la poêle en y versant la crème. Portez à ébullition et versez dans la sauteuse. Laissez mijoter 10 minutes. Servez bien chaud.